A uva Crimson Seedless (Vitis vinifera L.) é uma das mais importantes variedades sem sementes, devido ao seu atraente cacho médio, e grandes bagas rosadas escuras. Apresenta característica sensorial excelente devido à sua textura firme e crocante, sabor que varia do doce ao neutro, e coloração uniforme. A desidratação osmótica apresenta-se como boa alternativa para reduzir a atividade de água desta uva, permitindo o seu armazenamento por períodos longos, melhorando a sua estabilidade e qualidade. Esta pesquisa teve como objetivo relacionar as influências de diferentes parâmetros para um eficiente processo de desidratação osmótica deste fruto, com a finalidade de reduzir as perdas pós-colheita e oferecer novas alternativas para o produtor. Para otimizar a desidratação osmótica foi realizado um planejamento fatorial 2³, com variáveis independentes: temperatura (30 a 50 ºC), tempo (1 a 4 horas) e concentração (40 a 50 ºBrix), sendo constante o branqueamento (30 segundos) e perfurações (8 perfurações cm-2); as variáveis dependentes foram PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de Sólidos) e IED (Índice de Eficiência de Desidratação). As melhores condições para a desidratação osmótica utilizando o IED como parâmetro foi a aplicação de branqueamento, solução osmótica com 42 ºBrix, tempo de imersão de 1,6 horas e temperatura de 46 ºC. Os modelos de superfície de resposta obtidos foram preditivos para PU e IS, exceto para o IED. O produto selecionado ajustou melhor a equação de Page (R² = 0,995).

Crimson Seedless (Vitis vinifera L.) is one of the most important seedless varieties of grape, due to having attractive medium-sized bunches and large, dark-pink berries. It presents excellent sensory characteristics because of its firm, crisp texture, a flavour which varies from sweet to neutral, and uniform colouring. Osmotic dehydration is seen as a good alternative for reducing water activity in this grape, allowing it to be stored for long periods and improving its stability and quality. The objective of this research was to describe the influence of different parameters on the efficient osmotic dehydration of this fruit so as to reduce post-harvest losses and offer new alternatives to the producer. In order to optimize osmotic dehydration, an experiment was conducted in a 2³ factorial design employing the independent variables: temperature (30-50 ºC), time (1-4 hours) and concentration (40-50 ºBrix), with consistant bleaching (30 seconds) and perforation (8 perforations cm-2). The dependent variables used were: ML (Mositure Loss), IS (Incorporation of Solids ) and DEI (Dehydration Efficiency Index). The best conditions for osmotic dehydration, using the DEI as parameter, were the use of bleaching, an osmotic solution of 42 ºBrix, an immersion time of 1.6 hours and a temperature of 46ºC. The response surface models obtained were predictive for ML and IS, but not for IED. The selected product demonstrated the best fit for the Page equation (R² = 0.995).

A garantia do fornecimento de água potável nos serviços de alimentação é uma questão relevante para a saúde pública. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica da água destinada ao abastecimento de uma rede de lojas fast-food da cidade de Recife (PE) e Região Metropolitana e comparar os resultados aos padrões estabelecidos pela Portaria nº 518/2004 do Ministério da Saúde. Mensalmente, foi analisada uma amostra proveniente de uma das torneiras da área de manipulação das oito lojas investigadas, perfazendo 96 amostras ao longo de um ano, todas coletadas em duplicata. As análises seguiram a metodologia estabelecida na American Public Health Association (APHA) para realização do ensaio presuntivo utilizando o Teste Presença-Ausência, considerando-se o padrão de potabilidade determinado na legislação pertinente. Os resultados revelaram que 11,46% de todas as amostras apresentaram água contaminada por coliformes totais e 1,04% contaminação por coliformes termotolerantes. Conclui-se, portanto, que a qualidade da água disponível nos estabelecimentos produtores de alimentos estudados encontra-se em estado de alerta, uma vez que o percentual significativo das amostras analisadas mostrava-se impróprio para o consumo humano de acordo com a legislação vigente, a qual preconiza ausência de coliformes totais e termotolerantes.

A guaranteed supply of clean drinking water in food outlets is a relevant subject for public health. The scope of this study was to assess the microbiological quality of 96 water samples of a network of fast-food stores in the city of Recife (state of Pernambuco, Brazil) and Metropolitan Area and to compare the results to the standards established by Brazilian Health Ministry decree nº 518/2004. Every month, a double sample from one of the faucets in the food preparation area of the eight stores investigated was analyzed, totaling 96 samples over one year. The analyses followed the established methodology of American Public Health Association (APHA), in order to conduct the Presence-Absence Test, considering the potability standard in pertinent legislation. Results revealed that 11.46% and 1.04% of samples contained water contaminated with total coliforms and thermotolerant coliforms, respectively. The quality of the water in the food establishments studied is thus a health hazard since a significant percentage of samples analyzed were inappropriate for human consumption in accordance with current legislation, which stipulates the absence of total coliforms and thermotolerant coliforms.

A garantia do fornecimento de água potável nos serviços de alimentação é uma questão relevante para a saúde pública. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica da água destinada ao abastecimento de uma rede de lojas fast-food da cidade de Recife (PE) e Região Metropolitana e comparar os resultados aos padrões estabelecidos pela Portaria nº 518/2004 do Ministério da Saúde. Mensalmente, foi analisada uma amostra proveniente de uma das torneiras da área de manipulação das oito lojas investigadas, perfazendo 96 amostras ao longo de um ano, todas coletadas em duplicata. As análises seguiram a metodologia estabelecida na American Public Health Association (APHA) para realização do ensaio presuntivo utilizando o Teste Presença-Ausência, considerando-se o padrão de potabilidade determinado na legislação pertinente. Os resultados revelaram que 11,46% de todas as amostras apresentaram água contaminada por coliformes totais e 1,04% contaminação por coliformes termotolerantes. Conclui-se, portanto, que a qualidade da água disponível nos estabelecimentos produtores de alimentos estudados encontra-se em estado de alerta, uma vez que o percentual significativo das amostras analisadas mostrava-se impróprio para o consumo humano de acordo com a legislação vigente, a qual preconiza ausência de coliformes totais e termotolerantes.

A guaranteed supply of clean drinking water in food outlets is a relevant subject for public health. The scope of this study was to assess the microbiological quality of 96 water samples of a network of fast-food stores in the city of Recife (state of Pernambuco, Brazil) and Metropolitan Area and to compare the results to the standards established by Brazilian Health Ministry decree nº 518/2004. Every month, a double sample from one of the faucets in the food preparation area of the eight stores investigated was analyzed, totaling 96 samples over one year. The analyses followed the established methodology of American Public Health Association (APHA), in order to conduct the Presence-Absence Test, considering the potability standard in pertinent legislation. Results revealed that 11.46% and 1.04% of samples contained water contaminated with total coliforms and thermotolerant coliforms, respectively. The quality of the water in the food establishments studied is thus a health hazard since a significant percentage of samples analyzed were inappropriate for human consumption in accordance with current legislation, which stipulates the absence of total coliforms and thermotolerant coliforms.